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| Spitzkohl ist eine Sonderform des Weißkohls |
Kohl wieder/neu entdeckt Gesundheitswirkung Mit Kohl abnehmen Rezept: Kohl mit Pfifferlingen und Linguine Gegen Müffelkohl Kohl selbst anbauen
Alles fing, soweit ich das beobachten konnte, mit der Wiederentdeckung von Rucola (Rukola) an, einer nahen Verwandte des Kohls. Als Salatzutat und würzige Zugabe zu anderen Gerichten eroberte sie von Italien aus die deutsche Gourmet-Küche zurück (sie war aber auch schon früher bei uns bekannt). Übrigens lässt sich Rucola sehr gut selbst anbauen, auch ohne (eigenen) Garten.
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| Mit Rucola (Salatrauke) fing es an. Das Salat- und Gewürzkraut lässt sich auch im Topf anbauen. |
Gesundheitswirkung von Kohl
Oft scheint jedoch die Gesundheitswirkung von Kohl und seinen Verwandten der Treiber des Trends zu sein. Und damit das Gesunde auch schmeckt und weil man auch mal Abwechslung von der traditionellen deutschen Küche braucht, werden Gerichte aus der internationalen Küche adaptiert oder ganz neue Gerichte aus alten Gemüsen kreiert, die dem Zeitgeist entsprechen, also beispielsweise vitaminschonender zubereitet werden, einer leichteren Küche für Büroarbeiter entsprechend abgespeckt oder vegetarisch/vegan gehalten sind, um Tierwohl zu unterstützen und etwas gegen den Klimawandel zu tun.
Kohl ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweißen und Flavonoiden. Bei manchen der Vitamine und Flavonoide geht die Wissenschaft von einer möglichen, vorbeugenden Wirkung gegen Krebs anaus.
Kohl mit seinen Ballaststoffen regt auf jeden Fall die Verdauung an, als frisches Sauerkraut oder nicht durch Erhitzen haltbar gemachter Sauerkrautsaft liefert es dazu auch noch lebende Milchsäurebakterien, was der Darmflora guttut. Sauerkraut wird bei uns, wie auch Kimchi (aus Chinakohl, Rettich oder anderen Gemüsen) in Korea, traditionell als Vitamin-C-Lieferant für den Winter oder andere Situationen, wenn kein frisches Obst und Gemüse verfügbar ist, eingemacht.
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Apropos Vitamin B12 (Cobalamin): Sauerkraut enthält entgegen dem Mythos kein oder höchstens Spuren von Cobalamin – das ist die Vitamin B12-Art, die der Mensch für wichtige Vorgänge im Körper benötigt -, sondern nur Analoga ohne biologische Wirksamkeit, die dessen Aufgaben nicht erfüllen können. Das Gleiche gilt laut Quarks auch für Algen. Tatsächlich können Analoga in großen Mengen sogar negative Auswirkungen haben, wenn sie alle Plätze besetzen, an denen eigentlich Cobalamin andocken und seine Arbeit verrichten soll. Cobalamin-Quellen in der Nahrung: Sehr große Mengen Cobalamin sind in Leber enthalten, gefolgt in einigem Abstand von verschiedenen Seefischarten und Fleisch, weniger, aber noch nennenswerte Mengen sind in Käse, Eiern, Quark und Milch enthalten (Wikipedia). Veganer brauchen also unbedingt Nahrungsergänzungsmittel, denn nach heutigen Stand ist es, soweit mir bekannt, nicht möglich, sich über eine pflanzliche Ernährung, auch nicht mit milchsauer vergorenen Gemüsen, ausreichend mit Cobalamin zu versorgen. Eine anhaltende Unterversorgung kann schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben (Blutarmut, Gedächtnisschwund, Müdigkeit, Depressionen, Schwierigkeiten der Bewegungskoordination etc.), die teilweise nicht mehr rückgängig gemacht werden können.
Auch interessant im Zusammenhang mit Kohl: Freshplaza.de berichtet, dass Forscher der Hiroshima University die Wirkungsweise von DIM (Diindolylmethan) untersuchen. DIM (Diindolylmethan) ist ein Umwandlungsproduktes eines in Brokkoli und anderem Kohlarten gefundenen Moleküls und kann möglicherweise Krebszellen gezielt abtöten. Man forscht noch mit Spalthefen, um den Mechanismus besser zu verstehen und hofft darauf, irgendwann ein Medikament zur gezielten Krebsbekämpfung entwickeln sowie neue Erkenntnisse zur Verlängerung der menschlichen Lebenszeit gewinnen zu können.
Mit Kohl abnehmen
Viele erinnern sich möglicherweise noch mit Grausen an eine vor Jahren moderne Abnehmmode: die Kohlsuppendiät. Eine solche Crashdiät sollte man sich meiner Meinung nach nicht länger als ein bis zwei Tage antun, beispielsweise, wenn man nach üppigen Völlereien einen Gang runterschalten möchte. Aber Kohl kann manche Rezepte kalorienmäßig abspecken und gleichzeitig den Vitamin- und Ballaststoffgehalt erhöhen. Beispielsweise kann man Reis oder Nudeln ganz oder teilweise durch geraspelten Blumenkohl ("Blumenkohlreis") oder schmale Weißkohl-Streifen ("Weißkohlnudeln") ersetzen (wenn man die Nudeln ganz und nicht nur teilweise mit Weißkohlstreifen ersetzt, darf man sie allerdings nur sehr kurz anbraten, da sie sonst alle Struktur verlieren). So lassen sich Reis mit Thaicurry/indischem Curry und Spaghetti-Bolognese leicht an persönliche Vorlieben und Ernährungsstrategien anpassen, ohne das Geschmackserlebnis zu ruinieren.
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| Um ihn als (teilweisen) Nudelersatz zu verwenden, schneidet man den Spitzkohl in Streifen. |
Gourmet-Kohl
Rezept Spitzkohl mit Pfifferlingen und Linguine
Zutaten für 2 Personen (ungefähre Angaben)
Olivenöl
Butter
2 Schalotten
½ Spitzkohl
Pfifferlinge oder andere Pilze (frisch, getrocknet (vorher einweichen) oder aus der Dose/Glas)
Brühwürfelbrösel
Pfeffer, Salz, (Zwiebelpulver)
Milch (und/oder Sahne)
gekochte Linguine oder andere Nudeln
(optional: einen Hauch geriebener Parmesankäse)
(optional: frisches Petersilien- oder Schnittlauchgrün)
Ich persönlich verwende Magermilch zum "Ablöschen" des gebratenen Gemüses und lasse die Flüssigkeit stark reduzieren. Wer es etwas reichhaltiger oder "soßiger" mag, kann Vollmilch, Sahne, Sauerrahm o. Ä. verwenden und/oder die Milchsoße mit Mehl andicken (d.h. entweder an einer Seite der Pfanne nach Schritt 5 eine Mehlschwitze bereiten oder etwas kalte Milch beiseite tun und etwas Mehl hineinrühren, diese Mehl-Milchflüssigkeit ("slurry") dann nach Schritt 6 unter Rühren hinzufügen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist).
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Zubereitung
- Schalotten fein würfeln
- Spitzkohl in Streifen schneiden
- Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben
- Spitzkohlstreifen und Pfifferlinge hinzufügen und leise anbraten
- Brühwürfel nach Geschmack darüber bröseln
- Milch (und/oder Sahne) aufgießen, umrühren
- Köcheln lassen, bis die Milch reduziert ist
- Butter hinzugeben
- Mit Pfeffer, Salz (und Zwiebelpulver) abschmecken
- Gekochte Linguine oder andere Nudeln untermischen und durchziehen lassen
- Noch einmal abschmecken, auf einem Teller servieren (und optional einen Hauch Parmesan und Petersilie oder Schnittlauch darüber streuen)
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| Pfifferlinge mit Weißkohlstreifen und Linguine |
Kohlgeruch loswerden
Bevor man mit der Zubereitung anfängt, schließt man die Türen zu angrenzenden Wohnräumen, damit sich der Kohlgeruch nicht in der ganzen Wohnung verteilt. Wer die Möglichkeit hat, sollte beim Kochen das Küchenfenster öffnen und/oder die Abzugshaube einschalten. Ansonsten neutralisiert Essig den Geruch: Man kann (parallel oder hinterher) Wasser mit Essigessenz in einem Topf zum Kochen bringen und/oder Schälchen mit Essig aufstellen. Verdampfender Essig riecht erst einmal auch nicht gerade gut, aber ist der Essiggeruch weg, ist dann auch der Kohlgeruch weg. Wenn man mag, beduftet man den Raum hinterher mit auf einem Teller ausgebreiteten Lavendel, Zitrusschalen oder stellt Duftkerzen, Duftstövchen, Aromalampen oder ähnliches auf.
Weißkohl selbst anbauen
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Wer Platz hat, kann Weißkohl und andere Kohlarten selbst anbauen.
Weißkohl kann von März bis Mai auf einer Fensterbank oder im Anzuchtgewächshaus ausgesät werden (16 bis 20 °C). Sobald der Samen die Keimblätter entfaltet hat und man die Keimlinge greifen kann, wird vorsichtig in Einzeltöpfe, Multitopfplatten, Eierkartons oder Ähnliches umgepflanzt ("pikiert"). Wenn die Pflanzen drei bis fünf Laubblätter entwickelt haben, werden sie draußen ins Beet gepflanzt. Bei frühen Aussaaten und kühlem Frühlingswetter sollte man die Kohljungpflanzen vor dem Auspflanzen abhärten, also langsam an kühlere Temperaturen gewöhnen. Kohl muss hell, weit und luftig stehen. Als Starkzehrer muss er gut mit Nährstoffen und Wasser versorgt werden (trotzdem nicht überdüngen). Zum Schutz gegen Schädlinge wie Kohlfliegenlarven oder Raupen von Schadschmetterlingen bringt man ein Kulturschutznetz gegen Insekten an. Die Kultur dauert je nach Sorte, Jahreszeit und jahresspezifischer Witterung zwischen 50 und 150 Tagen. Kohl, der nicht gleich verbraucht wird, sollte bei kühlen Temperaturen (im Sommer am besten am frühen Morgen) geerntet und schnell zum Lagerort gebracht werden. Auf die gleiche Beetfläche sollte frühestens nach vier Jahren wieder ein Kohlgewächs angebaut werden, bei Auftreten von Kohlhernie (Wurzelkrankheit) sollte man sogar sieben bis zehn Jahre warten. Gelagert wird Kohl am besten kühl, trocken und mit Luftzufuhr.
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