Was sind Keimlinge, Sprossen, Microgreens, Asia Salat, Japanese Greens, Grünkraut?

Die Begriffe Keimlinge, Sprossen, Microgreens, Grünkraut und ähnliche werden uneinheitlich genutzt. Das liegt nicht nur an umgangssprachlicher Ungenauigkeit oder fehlenden Botanikkenntnissen, sondern weil manche Begriffe in Marketingabteilungen von Unternehmen oder Verbänden entstanden sind. Aber was ist nun was? (bearbeitet Januar 2023)

Erbsen-Grünkraut in einer Schale auf der Terrasse wenige Tage vor der Ernte. → Wie der Anbau von Erbsen-Grünkraut funktioniert!

Pflanzen durchlaufen verschiedene Stadien vom gesäten Samen über den Keimling zur Jungpflanze - erst klein, dann größer -, dann zur ausgewachsenen Pflanze, welche dann Blüten und daraus später (Früchte mit) Samen bildet. Je nach Pflanzenart, Anbauweise und Verwendung werden Pflanzen in einem anderen Stadium geerntet.

Keimlinge
Samen von Mungobohnen, Rettich, Linsen, Adzukibohnen und andere werden in Gläsern oder speziellen Keimbehältern* mit Feuchtigkeit und Wärme angetrieben, bis sie keimen. Geerntet wird, wenn die Keimblätter entwickelt sind. Verzehrt wird der gesamte Keimling: Samen, Wurzel, Spross und Keimblätter.

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Sehr kleine Jungpflanzen (Sprossen, Microgreens)
Um Sprossen oder Microgreens zu ernten, werden geeignete Samen in Erde oder auf ein anderes Substrat gesät. Nach der Keimung brauchen sie Licht und Luft. Sie werden oberirdisch abgeschnitten, wenn sie groß genug dafür und die Keimblätter (und je nach Art auch die ersten Blätter) voll entfaltet sind und sie ihre typische Farbe durch das Licht gebildet haben. Das ist bei Sprossen und Microgreens meist nach 2 bis 4 Wochen der Fall. Am bekanntesten für diese Nutzung ist bei uns die Gartenkresse, die man nach Bedarf abschneidet und als Brotbelag oder Würze von Salaten, Kräuterquark und Ähnlichem verwendet.

Erntefertige Gartenkresse aus dem Supermarkt. Man kann Kresse aber auch leicht selbst aussäen und an einem hellen, warmen Platz aufstellen. Es gibt sogenannte Kressetiere zum Besäen aus Ton oder man nimmt ein Vlies aus Flachs- oder Hanffasern als Substrat oder kauft einen Keimbehälter*.

Genauso können aber auch Rettich, Rosenkohl, Rauke, Koriandergrün, Rotkohl, Rote Beete, Basilikum und andere Pflanzen angebaut und als Sprossen/Microgreens mit der Schere geerntet werden. Bei den Sprossen/Microgreens werden die Wurzeln und Samen nicht mitgegessen, sondern nur die oberirdischen Pflanzenteile.


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Etwas größere Jungpflanzen (Blattgemüse, Schnittsalat, Grünkraut, Greens)
Blattgemüse, Schnittsalat und Grünkraut (Greens) werden wie die Microgreens in Erde oder Substrat angebaut. Doch lässt man sie etwas länger stehen, so dass sie nicht nur Keimblätter, sondern auch Laubblätter ausbilden. Nach der Größe, bei der man sie ernten will, richtet sich die Aussaatdichte. Als Jungpflanzen geerntet werden beispielsweise: junger Blattspinat, junger Mangold, junges Erbsen-Grünkraut, Asia-Salat/Japanese Greens (junge Blätter verschiedener Kohlgewächse wie Rucola, Radieschen, Brokkoli, Pak Choi, Kohl und andere), Schnittsalat und Feldsalat.

Salatrauke als Untersaat unter einer Tomatenpflanze im Kübel kann nach Bedarf geerntet werden (siehe auch Immer frische Salatrauke).

(Fast) erwachsene Pflanzen vor dem Blütenstadium bzw. vor dem Durchtreiben ("Schossen")
In diesem Entwicklungsstadium werden die mehr oder weniger kompakten Köpfe von Kopfsalat, Endivien, Pak Choi etc. aber auch Wurzelgemüse wie Möhren geerntet.

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Blüten oder Blütenorgane
Blüten oder Blütenorgane werden in der Regel erst von erwachsenen Pflanzen geerntet. Essbare Blüten haben beispielsweise Kapuzinerkresse, Rosen, Gänseblümchen, Veilchen, Zucchini und Schnittlauch. Beim Safrankrokus Crocus sativus werden die Staubgefäße geerntet.

Früchte
Bei Tomaten, Paprika und Auberginen sind lediglich die reifen Früchte essbar, der Rest der Pflanze ist giftig (Hinweis: Auberginenfrüchte sollte man schon aus geschmacklichen Gründen garen, obwohl das Solanin und Bitterstoffe aus den modernen Sorten meistens herausgezüchtet wurde, weshalb auch das Salzen und Wässern meist nicht mehr nötig ist). Bohnen müssen immer gegart werden, denn nur nach dem Erhitzen (10 bis 20 Minuten) ist das enthaltene Phasein ungiftig. Weitere Gemüse, von denen hauptsächlich die Früchte gerntet werden, sind Zucchini, Gurken, Okra (Abelmoschus esculentus) und Erdbeeren (eigentlich eine Sammelnussfrucht).

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